Mauricio Donders, académico del Departamento de Biotecnología de la Universidad y coordinador del Programa de Evaluación Sensorial, explica que “los criterios y las normas internacionales sobre métodos de análisis de aceite oliva virgen están establecidos por el COI, el cual determina que el análisis sensorial debe realizarse utilizando un panel de catadores, seleccionados y entrenados para dicho análisis.

“La calidad del aceite de oliva producido en Chile es muy buena, pero se requiere que exista la cata de estos aceites, pues para conocer su calidad la última palabra la tiene el panel de cata. De esa forma para la industria del sector es posible posicionarse y consolidarse en los mercados internacionales, cada vez más exigentes. Ello fortaleza la calidad en la producción del aceite de oliva en el país y genera condiciones más favorables para su comercialización y exportación”, acota Donders. El aceite de oliva es uno de los pocos alimentos que, a nivel internacional, ha establecido el análisis sensorial como un criterio imprescindible para definir su calidad.

Sara Dicenta, Jefa del Panel de Cata de Aceite de Oliva Virgen de la UTEM, precisa que ello está en consistencia con el Codex Alimentarius: “Uno de los objetivos del COI es el estudio y aplicación de medidas para armonizar las normas internacionales sobre el aceite de oliva. El Codex Alimentarius establece normas y criterios comunes para un comercio justo y seguro a nivel internacional.

El aceite de oliva es un producto de calidad que el sector oleícola del país ofrece a los consumidores de Chile y el mundo. Para certificar y garantizar su calidad, está sujeto a control desde el punto de vista sensorial, garantizando además su calidad y sus características organolépticas como producto. Precisamente esa es la tarea de los Paneles de Cata de Aceite de Oliva Virgen, para lo cual existen métodos de análisis estandarizados a nivel internacional. De hecho, existen mercados, como el brasileño y la Unión Europea, donde los aceites requieren de esta certificación tanto para la exportación como para la importación. En el caso del Viejo Continente, estas pruebas son obligatorias y se encuentran reguladas por la Comisión Europea mediante un reglamento específico.

Un panel de catadores, detalla Donders, es “un grupo de personas seleccionadas, entrenadas y con conocimientos acreditados para percibir y cuantificar rigurosamente sus impresiones sensoriales al evaluar el producto”. En este contexto, operan conforme a lo señalado, criterios internacionales para la realización de las sesiones de cata, las cuales tienen, además, que “contar con el recurso y la infraestructura necesaria para tales efectos: jefe de panel, método de análisis, sala de catas equipada, sala de preparación de muestras y lugar de almacenamiento de muestras en condiciones que eviten su alteración o percepción sensorial”.

Los miembros del panel de cata de aceite de oliva virgen de la UTEM son los siguientes:

• Claudio Telha, académico de la Universidad de Chile
• Ximena Sepúlveda, microempresaria en especias
• Rodrigo Jofré, ingeniero en administración de empresas
• Mario Carreño, ingeniero civil químico
• Carmen Bonomi, ingeniera comercial
• Cris Bustamante, ingeniera agrónoma
• Sebastián Tobar, chef internacional y académico
• Roxana Gardilic, ingeniera química y empresaria del Valle de Azapa
• Edgardo Herrera, Somelier

“El panel de catadores de aceite de oliva virgen de la UTEM funciona con criterios de profesionalidad, propios de las comunidades científicas, y responde a una necesidad de todos los sectores involucrados en la producción de aceite de oliva, además colaborando en la mejora permanente para lograr la excelencia en sus productos”, señala Dicenta.

Agrega que “cuando se habla de cata no se trata de algo lúdico, más que cata es análisis sensorial. La percepción olfato–gustativa de este panel, no está asociada a un tema hedónico o subjetivo. Se trata de un análisis para precisar la categoría de calidad de los aceites. Es un examen sensorial y una evaluación con los sentidos”. Respecto a la forma en la que se procede, explica que los sentidos del participante en el panel son el olfato y el gusto en forma predominante para determinar la calidad del producto. La vista no juega un papel determinante y el color del aceite de oliva está establecido que no es un factor que defina su calidad. Se utiliza una copa de vidrio azul cobalto, para que el color no influya en en el evaluador. Cada miembro del panel realiza su propia evaluación y hay una calibración del panel en su conjunto.

La cata comprende: una fase olfativa, donde se identifican y cuantifican los olores y su intensidad; una fase de boca, en que el catador analiza los atributos en la superficie de la lengua y en la garganta; y una fase retronasal, que permite identificar aromas secundarios y confirmar los percibidos en la primera fase olfativa.

El aceite de oliva es el aceite obtenido del fruto del olivo, por procesos físicos como la presión, la decantación o la centrifugación. La calidad del aceite: extra virgen, virgen, corriente o lampante; depende de la calidad de la oliva, así como de la calidad de los procesos de cosecha, poscosecha, extracción, conservación y distribución del producto final o su materia prima.

El desarrollo y crecimiento de la industria olivícola en Chile ha aumentado de manera sostenida en los últimos 20 años. El rubro se ha expandido en forma creciente con la incorporación de tecnologías de punta para los procesos de extracción de aceite y en el desarrollo de un fuerte trabajo comercial para la apertura de mercados, tanto nacional como internacional.

Según la Asociación de Productores de Aceite de Oliva, hoy Chile posee más de 25.000 hectáreas plantadas de olivos para la extracción de aceite de oliva y año a año aumenta la producción. En 2018 se estima que ascendió a 22 mil toneladas.

En el primer semestre del año 2018, se exportaron US$24.323.771, hacia destinos tales como Brasil, Estados Unidos, Canadá, Uruguay, Colombia, Japón, China y México. De acuerdo a la entidad gremial, “factores como la buena imagen del país, el clima, las condiciones fitosanitarias adecuadas para producción de olivos, la adopción de técnicas de cultivo y de tecnologías modernas, así como el esfuerzo por potenciar la calidad del producto, son razones por las que el aceite de oliva extra virgen chileno puede llegar a ser reconocido internacionalmente por los consumidores”.